Két vadhús kategóriát különböztetünk meg: nagyvadat (őz, szarvas, vaddisznó) és apróvadat (a legismertebbek a nyúl, fogoly, fürj, fácán).

Beltartalmi értékeiket tekintve a vadhúsok kiváló esszenciális aminosav források. 100 g vadhús – fajtától függetlenül – több mint 20 g fehérjét tartalmaz. E mellett energiatartalma alacsony, hiszen 100 g-ra nézve körülbelül 110 kcal energiával bír, ami jóval alacsonyabb, mint a háziállatoké.

A pozitív érvek sora itt nem ér véget, ugyanis a vadételek javarészt kevesebb zsírt tartalmaznak más húsoknál – persze attól is függ, ki hogyan készíti. A vad nyúlhús zsírtartalma például 100 g-ban mindössze 1,1 g, az őzhúsé 1,9 g, a vadsertésé 2,4 g. Ez alapján sejthető, hogy a vadhúsok koleszterin-tartalma is igen alacsony. Ha mindez még nem lenne elég, a tanulmányok azt is kimutatták, hogy a vadhúsoknak jelentős a többszörösen telítetlen zsírsav tartalma, továbbá rendkívül gazdag omega-6 és omega-3 zsírsavban is. Fontos B-vitamin- és vasforrások (méghozzá az emberi szervezet számára legjobban felszívódó és hasznosítható formában), sőt jelentős a kálium-, kalcium-, foszfor- és magnéziumtartalmuk is.

Ennyi pozitív gondolat után, valószínűleg még az is kedvet kapott egy jó vadsülthöz, aki eddig még csak nem is kóstolta. De, mielőtt a konyha felé vesszük az irányt, érdemes néhány dolgot megfogadni a vadhúsokkal kapcsolatosan. A megfelelően kezelt vadhús tárolási ideje hosszabb, mint a háziállatoké, mert izmaik tömöttebbek, valamint vérük csíraölő képessége nagyobb. Bundájukban vagy tollazattal csak hűtve tárolhatók, mert a testüket nem fedi zsírréteg, ezért könnyen kiszáradnak. Ezt is legfeljebb 2 hétig tegyük! A tisztított, feldarabolt vadhúsok gyors fagyasztva is tárolhatók, maximum 8-10 hónapig.

A vadhúsok egyedi tulajdonságaik miatt, különleges előkészítést igényelnek:

• Hosszabb érlelés (zsigerelés után, kültakarójában hagyva, lógatva állni hagyjuk 1-3o C –on. Az apróvadat 2-3 napig, a nagyvadat 6-8 napig) során az izomrostok fellazulnak, az íz anyagok összeérnek.
• Pácolásnál fűszeres, ecetes vagy akár tejes, olajos lében több napig hűtőben, lehetőleg oxigéntől elzárva tartsuk. Ajánlunk néhány – vadhúsokhoz remekül passzoló – ízesítőt: vöröshagyma, babérlevél, bors, ecet, kakukkfű. A húst néhány napig hagyjuk a páclében, de közben naponta forgassuk, hogy jól átjárja minden részét. Ha a száraz pácolást választjuk, a húst akár egyben, akár szeletelve, befűszerezzük, majd olajba mártjuk. Ezután hűtőszekrényben pihentetjük. Eredmény: ízletes, porhanyós étel, mellékíz nélkül!
• Spékelés során a zsírszegény vadhúst sütés előtt szalonnával tűzdeljük, mely kellemes ízt és megfelelő zsírtartalmat ad a sültnek.
• Burkolhatjuk is, ilyenkor az egész hús felületét szalonnával borítjuk be.

Néhány további tipp, hogy a család biztosan megnyalja mind a tíz ujját: a nyúlgerincet és -combot, az őz- és szarvasgerincet, a vaddisznót, valamint a szárnyasokat egyben sütve érdemes elkészíteni, de párolva, vagy főzve is ízletes lesz. A fiatal őz vagy nyúlfilé, vadmalac készíthetők frissen sütve. Apróhúsból pedig ínycsiklandozó pörkölt, tokány, ragu vagy akár pástétom is készülhet.

Forrás: verteserdo.hu